D                             Alimenti e nutrienti

Gli alimenti, o cibi, sono costituiti da organismi vegetali o animali.

Con prodotto alimentare si indica un cibo ottenuto attraverso trasformazione di una sostanza alimentare presente in natura in forma diversa (formaggi, pasta, pane, oli vegetali)

La maggior parte dei cibi è costituita da miscele di composti chimici rappresentati da sostanze più o meno complesse e indicate come principi alimentari.

I principi alimentari sono i costituenti chimici degli alimenti.

I più importanti sono i polisaccaridi, le proteine e i lipidi.

Hanno struttura complessa e devono subire un processo di digestione attraverso il quale dai principi alimentari si liberano i principi nutritivi.

I principi nutritivi, o nutrienti, sono composti a struttura semplice, come i monosaccaridi, gli amminoacidi e gli acidi grassi.

Vitamine e sali minerali vengono assorbiti dall’organismo senza subire trasformazioni, vengono detti perciò anch’essi nutrienti.

Secondo il ruolo nutrizionale svolto vengono suddivisi in:

nutrienti plastici (contenuti nelle carni, uova, pesce, latte)

nutrienti energetici (sono detti energetici gli alimenti ricchi di glucidi, come il pane, la pasta e il riso o quelli abbondanti di lipidi come gli oli, i grassi e il burro). L’ossigeno viene da molti autori indicato nutriente inorganico.

nutrienti regolatori, vitamine ed elementi minerali. Gli alimenti che li contengono sono detti alimenti regolatori o protettivi.

Le classificazioni degli alimenti:

secondo l’origine, animali o vegetali

lo stato di conservazione, freschi o conservati

ad alto costo e a basso costo

alimenti primari o secondari (accessori)

La Direzione generale per l’alimentazione è un organismo del ministero dell’Agricoltura. 

Ha proposto la divisione dei principali alimenti in 7 gruppi. Gli alimenti vengono divisi in proteici, energetici e protettivi.

Con il termine di fabbisogno o bisogno si indica la quantità di nutrienti o di energia necessaria ai fini nutrizionali..

La Commissione della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha elaborato le tabelle LARN (livelli di assunzione raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana) calcolati con un discreto margine di sicurezza per coprire i bisogni nutrizionali di una popolazione.

La digestione è l’insieme dei processi fisici (triturazione e trasporto) e chimici (processi chimici di idrolisi che avvengono per l’azione di enzimi specifici contenuti nei succhi gastrici) attraverso i quali i cibi vengono trasformati e resi utilizzabili dall’organismo. Si ha perciò la trasformazione dei principi alimentari in principi nutritivi. Si distinguono 3 fasi: orale, gastrica, intestinale.

Alla fine del transito nel tubo digerente le proteine sono idrolizzate in amminoacidi, i polisaccaridi in monosaccaridi ed i lipidi in acidi grassi liberi e glicerolo.

Ecco i 7 gruppi della Direzione Generale per l’Alimentazione.

latte e derivati (forniscono grassi e proteine e calcio)

carne pesce e uova (proteine)

legumi secchi (proteine di buona qualità, attenuano le conseguenze di un insufficiente consumo di prodotti del gruppo 2.

derivati dai cereali (energia, calorie, proteine di buona qualità, vitamine B1 e B2, lo zucchero solo energia)

grassi e oli vegetali (calorie, quindi energia, e utilizzo di alcune vitamine)

ortaggi verdi e gialli, frutta varia (vitamine, fosforo, ferro e magnesio, forniscono glucidi, la presenza di cellulosa favorisce i movimenti peristaltici dell’intestino)

pomodori e agrumi (come gruppo 6 e soprattutto vitamina C)

Energia e Metabolismo

Gli animali ossidano il glucosio e gli altri principi nutritivi con produzione di:

energia, CO2, e H2O, chiudendo così il ciclo del carbonio e dell’ossigeno.

L’unità di misura maggiormente utilizzata nel metabolismo umano è la Kcal, che corrisponde alla quantità di calore necessario ad innalzare di un grado centigrado la massa di un Kg di acqua distillata (da 14,5°C a 15,5°C).

Rilevando l’entità dell’energia consumata si conoscono i fabbisogni energetici.

Il dispendio energetico consta di:

-    metabolismo basale (60-80% del consumo totale),

termogenesi,

attività fisica (studenti 10-15% del totale), crescita (età infantile e adolescenza),

gravidanza e allattamento.

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