Regolamento igiene: conservazione degli alimenti - regolamento di igiene per la conservazione degli alimenti e la corretta prassi igienica.

MEZZI CHIMICI

nel nostro paese non sono ammessi acido borico, i borati e certi antibiotici come le tetracicline

SALE

Svolge una funzione antisettica diretta

E aumenta la pressione osmotica del mezzo che abbassa il contenuto di acqua nei microrganismi e nei tessuti

Soluzioni al 15% inibiscono tutti i batteri

Può essere utilizzato a secco, per pesce e carne stratificandolo su letti successivi

O a umido, in soluzioni dette salamoie

O iniettate all’interno del prodotto, come nella perfusione arteriosa nella salatura dei prosciutti

ZUCCHERO

Inibisce la moltiplicazione dei microrganismi attraverso l’aumento della pressione osmotica

Allo zucchero si associa il calore nella preparazione delle conserve

Usato per conservare marmellate, gelatine e canditi

ACETO

Abbassa il pH degli alimenti al di sotto di 4,5 inibendo la moltiplicazione di molti microrganismi, compreso il botulino

In presenza di ossigeno gli alimenti possono essere contaminati da lieviti e muffe

AFFUMICATURA

Usata per carne e pesce, esponendoli all’azione del fumo

Le sostanze presenti nel fumo che favoriscono la conservazione sono la formaldeide e l’acido acetico

MEZZI BIOLOGICI

fermentazione:

dei formaggi, certi microrganismi trasformano il lattosio in acido lattico

dei crauti, vari microrganismi trasformano lo zucchero in acido lattico

del vino, fermentazione da lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica

SUL VALORE NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI CONSERVATI

I prodotti sterilizzati

risultano inferiori ai surgelati come caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

Le proteine vengono denaturate alle alte temperature e i lipidi vanno facilmente incontro a irrancidimento ossidativo

I glucidi possono reagire con le proteine e caramellizzare

Le vitamine liposolubili sono termostabili ma si ossidano con estrema facilità, in presenza di ossigeno si possono perdere completamente, con trattamenti a calore prolungato alcune vitamine idrosolubili si perdono.

Alimenti congelati e surgelati.

Abbassamento della temperatura incide poco sui caratteri fisici ed organolettici

Le proteine subiscono denaturazione ma divengono più digeribili

I lipidi possono andare incontro a idrolisi e ossidazione con diminuzione di acidi grassi essenziali

Parziale perdita di sali minerali e vitamine idrosolubili durante la scottatura preliminare

Alimenti disidratati

Proteine possono subire denaturazione

I lipidi possono subire irrancidimento ossidativo, evitabile con l’aggiunta di antiossidanti

I glucidi possono caramellizzare

La liofilizzazione produce modificazioni minime a carico dei nutrienti

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

si ha infezione di origine alimentare quando l’alimento veicola germi che aggrediscono l’organismo moltiplicandosi in esso (epatite A, Brucellosi, ecc)

si ha tossinfezione quando con l’alimento si ingerisce una tossina formata nell’alimento da un germe che vi si è moltiplicato

la sintomatologia presenta il carattere della intossicazione

le tossinfezioni possono essere distinte in:

intossicazioni, il veleno prodotto dal germe svolge interamente l’azione patogena (botulismo)

infezioni con intossicazione, il germe produce una enterotossina che:

causa la sindrome gastroenterica acuta

e provoca un’infezione aggredendo l’organismo (salmonella, paratifi B)

BOTULISMO

la causa è una tossina prodotta da un batterio, clostridium botulinum, molto diffuso in natura, che si sviluppa in modo ottimale tra i 30-35°C

la tossina è inodore, incolore e insapore

è uno dei veleni più potenti conosciuti in natura

le sue spore sono molto resistenti al calore (almeno 5 ore a 100° C o 3 minuti a 121°C)