tossinfezione da stafilococchi

molto frequente

prodotta da staphilococcus aureus

enterotossina che produce disturbi a livello gastroenterico

si sviluppano nei cibi in un intervallo di temperatura che va dai 6°C ai 47°C

riscaldare l’alimento a 66°C per 12 minuti è sufficiente per distruggere i batteri

i cibi contaminati non presentano alterazioni organolettiche

gli stafilococchi sono diffusi nell’ambiente

sulle persone sane, nel rinofaringe o sulla cute,

e nelle persone affette da foruncoli, ascessi e altre affezioni suppurative cutanee,

mucche e pecore affette da mastite

alimenti a rischio:

creme all’uovo

latte

carne

polpettoni

gelati, prodotti con crema malamente conservata

in quasi tutti i casi abbiamo un portatore umano che ha contaminato l’alimento durante la lavorazione

bisogna tenere i cibi alle basse temperature ed escludere dal contatto con gli alimenti

le persone portatrici di lesioni cutanee purulente

i portatori sani di stafilococchi enterotossici

tossinfezioni da salmonella, febbre tifoide e salmonellosi

- le salmonelle si sviluppano tra i 6°C e i 46°C

distrutte a 66°C per 12 minuti

resistono bene al congelamento

sono responsabili di tre malattie:

febbri enteriche, febbre tifoidea e paratifo

setticemie

gastroenteriti

l’uomo malato e il portatore le fonti d’infezione

la trasmissione può avvenire con:

l’acqua

latte e derivati

la frutta e le verdure ingerite crude

i frutti di mare

le mosche, vettori passivi del germe verso le derrate alimentari

la prevenzione si fa con:

l’isolamento dei malati

la disinfezione dei materiali contaminati

la lotta alle mosche

la legge italiana impone il rilascio e il rinnovo del cartellino sanitario da parte dell’USL, dopo gli esami e la vaccinazione, del personale delle mense, di assistenza negli ospedali, addetti al trasporto latte, ecc.

la vaccinazione non dura più di un anno

gli alimenti più a rischio:

latte e derivati

uova, possono contenere salmonelle al loro interno o sulla loro superficie

carne

carne triturata facilita la diffusione delle salmonella

possono arrivare agli allevamenti veicolate da mangimi a base di pesce o ossa o carne

con gli alimenti possono essere trasmesse parassitosi come:

la teniasi, parassitosi intestinali provocate da vermi piatti.

TUTELA DELLA SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI

Un alimento è genuino quando ha composizione e caratteristiche naturali

ha perduto genuinità quando è stato:

adulterato

alterato

sofisticato

contraffatto

adulterazione: variazione fraudolenta della composizione dell’alimento (latte scremato venduto come intero)

alterazione: processi spontanei modificano la composizione e le caratteristiche dell’alimento (ammuffito, irrancidito,putrefatto ecc)

sofisticazione: composizione modificata con aggiunta di sostanze diverse simili alle originali ma di qualità inferiore (aggiunta di acqua al vino o di grassi vegetali al burro)

contraffazione: viene dichiarata una qualità superiore a quella effettiva oppure una composizione diversa da quella reale (vendere come fresca la carne congelata e come olio di oliva l’olio di semi)

organi preposti alla tutela degli alimenti:

SSN servizio sanitario nazionale, vigilanza e rilascio delle autorizzazioni sanitarie

Ministero della sanità, attraverso i suoi organi centrali e i NAS, (carabinieri nucleo antisofisticazione Sanità)

Ministero dell’agricoltura e foreste attraverso il servizio repressione frodi

Ministero delle finanze, con la direzione generale delle dogane

Il ministero del commercio per i controlli sui prodotti di esportazione

L’esercizio di produzione, lavorazione, confezionamento, somministrazione, trasporto di alimenti e bevande è soggetto a controllo preliminare dei requisiti di idoneità igienici e tecnici che precede il rilascio di autorizzazioni sanitarie.

I controlli si effettuano sugli impianti, le attrezzature, i locali, gli strumenti e gli addetti alla manipolazione delle sostanze alimentari.

Per qualche dettaglio vai a pag 419 sulla normativa. Impara bene HACCP.

HACCP

Il dlgs 155/97 recepisce le normative comunitarie in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Con lo scopo di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari, estende a chiunque operi nella filiera alimentare l’obbligo di predisporre e mantenere un piano di autocontrollo basato sui principi del HACCP.

HACCP = HAZARD ANALYLIS AND CRITICAL CONTROL POINT, analisi dei rischi e controllo dei punti critici.

I principi del sistema di analisi dei rischi HACCP:

effettuare la valutazione dei potenziali rischi per gli alimenti

identificare i punti critici di controllo (i punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti)

stabilire procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici (monitoraggio dei punti critici)

stabilire le azioni correttive per deviazione dai limiti critici

effettuare le registrazioni che documentano i CCP

il responsabile dell’unità produttiva che esercita una qualunque attività legata alla manipolazione degli alimenti deve tenere a disposizione della autorità preposte al controllo un documento che contenga l’individuazione delle fasi critiche e delle procedure di controllo che intende adottare, nonché le relative registrazioni dei controlli effettuati.

Qualora a seguito dell’autocontrollo il preposto (il responsabile dell’industria alimentare, quale che sia) rilevi che qualche alimento presenti rischi per la salute deve provvedere al ritiro immediato dal commercio degli alimenti soggetti al rischio e informare le autorità competenti.

Il mancato rispetto di questa prescrizione comporta sanzioni anche penali se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari.

Home: pagina iniziale          

indietro - regolamento igiene                  

avanti - igiene e contaminazione