Radiazioni e sostanze chimiche

Le radiazioni di elevata intensità sono tutte letali per i microrganismi. Acidi e basi hanno azione micro-biostatica e, se forti, microbicida. Gli antibiotici uccidono i microbi anche a minime concentrazioni

Altri contaminanti biologici

Oltre che da batteri e funghi, gli alimenti possono essere contaminati anche da virus e parassiti monocellulari o pluricellulari.

Virus

Sono agenti infettivi che vivono a spese delle cellule ospiti infettate. Sono molto più piccoli dei batteri. Ogni virus ha forma e dimensioni caratteristiche, è costituito da un involucro proteico chiamato capside che racchiude un filamento di acido nucleico (DNA o RNA). I virus non hanno un metabolismo proprio e sfruttano le strutture biochimiche delle cellule che parassitano, si riproducono per replicazione e sono capaci di mutazione. I virus si possono trovare negli alimenti, diffusi dalle mani delle persone e dall'acqua sporca, sebbene si moltiplichino solo nei tessuti vivi.

Parassiti

I parassiti mono-cellulari, o protozoi, generalmente arrivano alla creatura umana tramite l'acqua non depurata e i vegetali che con l'acqua non depurata vengono annaffiati. I parassiti pluricellulari, o metazoi, di solito vengono ingeriti con le carni e i pesci crudi o malcotti che li ospitano nei loro tessuti. 

Le fonti di contaminazione.

Gli alimenti possono essere contaminati all'origine oppure inquinarsi a contatto con l'ambiente durante le pratiche di lavorazione.

Materie prime contaminate all'origine:

Le carni possono venir contaminate dalla flora dei visceri; l'interno dell'uovo appena deposto è privo di microrganismi ma, con l'andare del tempo, questi penetrano attraverso i guscio e la membrana testacea; nel latte appena munto di ruminanti sani c'è sempre una micro-flora endogena.

Contaminazione ambientale.

La micro-flora di pesci, molluschi e crostacei rispecchia il grado di inquinamento delle acque in cui vengono pescati; il clostridio botulino ed altri germi patogeni sono presenti nel suolo e possono trovarsi sulle superfici dei vegetali e di tutto ciò che viene a contatto con il terreno, da qui la necessità di accurati lavaggi delle verdure prima di procedere con la cottura. Animali domestici che frequentano le cucine, le mense, i ratti e gli insetti sono altrettanti mezzi di contaminazione.

Contaminazione dovuta alle pratiche di lavorazione.

La lavorazione può essere fonte di contaminazione, sia attraverso le persone che attraverso macchinari e utensili. Lo stato di salute e l'igiene del personale addetto ai servizi di ristorazione è fondamentale per prevenire la contaminazione; altrettanta importanza va data ai contenitori, agli strumenti di lavoro e agli ambienti di conservazione, che vanno mantenuti sempre puliti. Impostare la prevenzione significa: controllare le materie prime; garantire l'idoneità degli impianti, dei metodi di lavorazione e conservazione dei cibi; istruire il personale addetto alla lavorazione e al commercio e verificarne lo stato di salute; controllare la razionalità e igienicità del sistema di distribuzione.

Contaminazione chimica.

I residui chimici rischiosi per la salute che contaminano gli alimenti hanno varia provenienza:

- pratiche agronomiche (pesticidi, fertilizzanti);

- pratiche zootecniche (ormoni, antibiotici);

- cessioni da parte di macchinari e contenitori;

- inquinamento ambientale di origine industriale o urbana.

Gli additivi sono sostanze chimiche estranee alla composizione degli alimenti e possono essere dannosi per la salute; in questo caso però non si ha contaminazione perché vengono aggiunti volontariamente agli alimenti per conservarli o migliorarne l'aspetto.

Pesticidi

I pesticidi, detti anche antiparassitari (insetticidi, anticrittogamici, diserbanti) vengono impiegati nel settore agricolo come fitofarmaci; servono a proteggere le colture; il massiccio impiego di antiparassitari ha avuto come risvolto negativo l'inquinamento ambientale; i pesticidi sono tutti dotati di tossicità acuta e cronica.

I fenomeni di intossicazione acuta sono accidentali e riguardano chi manipola queste sostanze per motivi di lavoro; il rischio d'intossicazione cronica, in seguito alla permanenza di residui negli alimenti e nelle acque, coinvolge l'intera popolazione. Possono risultare inquinati da fitofarmaci:

- i prodotti vegetali sia trattati con pesticidi sia coltivati in terreni o irrorati con acque in cui vi sia la presenza di pesticidi da precedenti trattamenti;

- i prodotti animali contaminati per via indiretta: carni, uova, latte di animali nutriti con foraggi o mangimi trattati, pesci o molluschi che vivono in laghi, fiumi, estuari in cui finiscono i pesticidi dai terreni dilavati dalle piogge e dalle acque di irrigazione;

- l'acqua per l'alimentazione, sia di provenienza superficiale che di falda non molto profonda; con i processi di potabilizzazione si riesce ad abbattere la contaminazione microbica, mentre è difficile eliminare l'inquinamento chimico.

La persistenza di un fitofarmaco nell'ambiente è variabile e dipende dall'intervallo di sicurezza, cioè il tempo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta. La legge regolamenta l'uso di antiparassitari: esistono elenchi degli antiparassitari consentiti con i relativi intervalli di sicurezza e delle quantità massime di residui tollerate nei vari alimenti. Una maggior diffusione delle pratiche di agricoltura biologica (in cui l'uso delle sostanze chimiche di sintesi è vietato) contribuirebbe a ridimensionare il rischio e a un più generale miglioramento della qualità dell'ambiente.

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