TUTELA DELLA SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI

- alimenti insalubri

- gli alimenti possono essere causa di disturbo per l’eventuale presenza di:

batteri patogeni e tossine batteriche

protozoi patogeni, amebiasi 394 l1

metazoi parassiti, teniasi

veleni fisiologici, i mitili che si alimentano di uova di stelle di mare o i funghi, come l’Amanita Phalloides. Solanina, contenuta nelle patate germogliate e mal sbucciate crea intossicazioni. Consumo ritardato rispetto alla cottura di fagioli, spinaci e carote, non conservati a bassa temperatura.

veleni chimici, come il piombo, dal contenitore all’alimento, o sostanze plastiche come il cloruro di vinile, PVC, cancerogeno

residui di pesticidi, usati in natura contro funghi, batteri, insetti, acari, roditori ed erbe infestanti.

residui radioattivi, negli alimenti conservati per l’uso di radiazioni ionizzanti, o a quelli che hanno assorbito isotopi in seguito alla ricaduta di materiali radioattivi originati da esperimenti o incidenti nucleari.

CENNI SULLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

l’alterazione degli alimenti è dovuta a due fattori che ne modificano le     caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), essi sono:

la moltiplicazione dei microrganismi (lieviti, muffe, batteri)

l’attività spontanea di enzimi presenti nell’alimento

in alcuni casi l’azione di batteri ed enzimi favorisce lo sviluppo di qualità pregevoli negli alimenti (fermentazione dei formaggi, dei vini, frollatura della carne, migliore dopo 10 giorni dalla macellazione, maturazione della frutta dopo il raccolto). Se la loro attività è prolungata nel tempo sfugge al controllo, l’alimento si altera, si irrancidisce, compaiono fenomeni putrefattivi.

Se poi l’alimento è contaminato da germi patogeni, il loro sviluppo comporta gravi rischi per la salute.

La conservazione deve distruggere o rallentare l’azione dei microrganismi e inattivare l’attività degli enzimi.

METODI DI CONSERVAZIONE

FISICI, CHIMICI, BIOLOGICI

FISICI

Pastorizzazione: recipienti di latte immersi in un bagno di acqua calda:

60-65°C per 30 minuti, pastorizzazione bassa

75-80°C per 5 minuti, pastorizzazione alta

rapido raffreddamento a 4°C

Succhi di frutta

Latte

Vino

Birra

trattamento HTST high temperature short time:

80-83°C per 10-15 secondi, latte fresco, di buon sapore e alto valore nutrizionale

rapido raffreddamento a 4°C

si conserva in frigorifero per 3-5 giorni

sterilizzazione

latte in bottiglie chiuse introdotte in autoclave alla temperatura di 120-130°C per 15-20 minuti, in disuso

metodo UHT ultra light temperature

preriscaldamento a 80°C

iniezione di vapore acqueo surriscaldato a 140°C

raffreddamento rapido e confezionamento asettico

refrigerazione

temperature prossime ma superiori a 0°C

alcuni microrganismi sono rallentati nella loro attività

il clostridio botulino può produrre la sua tossina fino a 3,3°C

congelamento

sotto 0°C fino a far congelare l’acqua contenuta nell’alimento

due metodi,

uno lento:

alimenti tenuti fra –15°C e –25°C con aria immobile.

i cristalli di ghiaccio che si formano nei tessuti sono più grossi e tendono a rompere le membrane cellulari durante lo scongelamento con perdita di liquidi nutritivi

uno rapido:

il processo viene favorito da aria forzata o immersione in azoto liquido

temperature comprese fra –18°C e –40°C

l’alimento conserva le sue caratteristiche per oltre sei mesi a –18°C.

secondo la normativa vigente, l’alimento surgelato è un prodotto:

in confezione chiusa all’origine

sottoposto a trattamento frigorifero rapido

fino a meno 18°C, anche all’interno del prodotto

e che sia stato mantenuto a quella temperatura fino al momento della vendita al consumatore.

Le confezioni evitano la disidratazione, la perdita degli aromi, la contaminazione batterica e l’azione ossidante dell’ossigeno e dell’aria

Lo scongelamento con successivo ricongelamento:

Favorisce le contaminazioni batteriche

Modifica la struttura dei cristalli di ghiaccio che danneggiano il prodotto profondamente, soprattutto frutta e verdura

L’abbassamento della temperatura inibisce lo sviluppo dei microrganismi, e anche l’azione degli enzimi viene rallentata, anche se non bloccata del tutto.

In alcuni casi prima di congelare si sottopone l’alimento a scottatura in acqua calda per distruggere gli enzimi che potrebbero danneggiarlo

essiccamento

i microrganismi per vivere hanno bisogno di una certa umidità disponibile.

In alcuni luoghi della terra si pratica con l’esposizione al sole

Alcuni alimenti come il latte vengono polverizzati, nebulizzati in correnti di aria calda che provoca l’evaporazione dell’acqua in essi contenuta

Un procedimento di essiccazione è la liofilizzazione

Il prodotto viene tagliato, congelato e sottoposto a pressione barometrica tale da far sublimare il ghiaccio che evapora e viene allontanato

L’alimento liofilizzato possiede un contenuto d’acqua del 2-5%

Batteri e attività enzimatiche vengono inibiti ma non distrutti

radiazioni ionizzanti

quelle più applicate sono:

raggi catodici (elettroni)

raggi beta

raggi x

raggi gamma

radioattività indotta negli alimenti le rende pericolose per la salute

sono state applicate con successo

nell’uccisione di insetti e parassiti,

disinfestazione di frutta secca e granaglie

distruzione di larve di trichina

per impedire il germogliamento delle patate

su alimenti confezionati per prolungarne la conservazione (uova congelate, farina di pesce, spezie, per decontaminarle da salmonelle)

tra i batteri più resistenti c’è il clostridio botulino

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