Le Tossinfezioni Alimentari

1) botulismo

1) la causa del botulismo è una tossina prodotta da un batterio, clostridium botulinum, molto diffuso in natura,

2) che si sviluppa in modo ottimale tra i 30-35°C;

3) la tossina è inodore, incolore e insapore;

4) è uno dei veleni più potenti conosciuti in natura;

5) le sue spore sono molto resistenti al calore (almeno 5 ore a 100° C o 3 minuti a 121°C)

6) il suo sviluppo è favorito da una serie di condizioni:

a) bassa tensione di ossigeno (es. alimenti sott’olio, insaccati)

b) umidità relativa dell’alimento alta

c) temperatura tra i 10°C e i 48°C

d) presenza di alcune muffe

7) la tossina è termolabile e viene distrutta con la cottura degli alimenti (30 minuti a 80°C o 15 minuti a 100°C)

8) alimenti a rischio:

a) conserve alimentari domestiche

b) pesce affumicato

c) insaccati

d) conserve sott’olio

e) carni in scatola

f) conserve di vegetali

9) alcuni indizi che possono indurre al sospetto di una contaminazione sono:

a) scatolette rigonfie per la produzione di gas nell’alimento

b) presenza di aree verdastre all’interno degli insaccati

10)  per la prevenzione:

a) eliminare lo scatolame bombato

b) cuocere le conserve prima del consumo

c) preferire cibi congelati

d) vaccinare il personale di laboratorio che lavora con la tossina mediante vaccino contenente lanatossina

2) tossinfezione da stafilococchi

a) molto frequente, prodotta da staphilococcus aureus

b) l germe produce un' enterotossina che causa disturbi a livello gastroenterico

c) si sviluppa nei cibi in un intervallo di temperatura che va dai 6°C ai 47°C

d) riscaldare l’alimento a 66°C per 12 minuti è sufficiente per distruggere i batteri

e) i cibi contaminati non presentano alterazioni organolettiche

(cosa vuol dire organolettiche? Il fatto che non presenta alterazioni cosa comporta, secondo te?)

f) gli stafilococchi sono diffusi nell’ambiente, sulle persone sane, nel rinofaringe o sulla cute, e nelle persone affette da foruncoli, ascessi e altre affezioni suppurative cutanee, mucche e pecore affette da mastite

g) alimenti a rischio:

1) creme all’uovo

2) latte

3) carne

4) polpettoni

5) gelati, prodotti con crema malamente conservata

h) in quasi tutti i casi abbiamo un portatore umano che ha contaminato l’alimento durante la lavorazione

i) bisogna tenere i cibi alle basse temperature (io dico sotto 5 gradi centigradi) ed escludere dal contatto con gli alimenti, dalle persone portatrici di lesioni cutanee purulente, dai portatori sani di stafilococchi enterotossici.

3) tossinfezioni da salmonella, febbre tifoide e salmonellosi

- le salmonelle si sviluppano tra i 6°C e i 46°C

distrutte a 66°C per 12 minuti

resistono bene al congelamento

sono responsabili di tre malattie:

febbri enteriche, febbre tifoidea e paratifo

setticemie

gastroenteriti

l’uomo malato e il portatore le fonti d’infezione

la trasmissione può avvenire con:

l’acqua

latte e derivati

la frutta e le verdure ingerite crude

i frutti di mare

le mosche, vettori passivi del germe verso le derrate alimentari

la prevenzione si fa con:

l’isolamento dei malati

la disinfezione dei materiali contaminati

la lotta alle mosche

la legge italiana impone il rilascio e il rinnovo del cartellino sanitario da parte dell’USL, dopo gli esami e la vaccinazione, del personale delle mense, di assistenza negli ospedali, addetti al trasporto latte, ecc.

la vaccinazione non dura più di un anno

gli alimenti più a rischio:

latte e derivati

uova, possono contenere salmonelle al loro interno o sulla loro superficie

carne

carne triturata facilita la diffusione delle salmonella

possono arrivare agli allevamenti veicolate da mangimi a base di pesce o ossa o carne

con gli alimenti possono essere trasmesse parassitosi come:

la teniasi, parassitosi intestinali provocate da vermi piatti.

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